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スペイン産生ハム

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生ハムのきり方

スペイン産の生ハムは食べることはもちろん、原木からカットするという調理も食事を楽しむ大きな要素です。
目の前で原木からカットされる生ハムは、大きな期待と楽しみを食する方に与えてくれます。カットの作業は決して難しいものではありませんので、是非ホームパーティーやご家族の前でカットして、食事をより一層美味しくお楽しみ下さい。

ハム台とナイフを用意します。ナイフは、ハムをスライスする長くしなやかなモノ、関節を外す短く硬いモノ、皮を取り除く大きく硬いモノです。ハム台は、重く安定性のあるものが使い易いです。


まず、皮と外側の脂肪部分(黄色)を取ります。スネの裏側に切れ込みを入れます。皮と脂肪部分を取り除いたモモ裏側の部分からスライスします。取り除いた脂肪部分は、スライス後にハムを乾燥から守るために使います。


ハムをスライスしていくに従い皮を取り除きます。全てをスライスする場合は、皮をすべて取り除きます。スライス面が平らになるようにナイフを小刻みに動かせスライスします。


スライスの厚さや大きさは、好みによりますが、通常は、薄くスライスします。ナイフはハムと水平にそして角度は、ハムの繊維に対して直角より少し角度をつければスムーズにスライスできます。(写真は直角)


骨が出てくると短く硬いナイフで骨の周りに切れ込みを入れます。これは、スライスしたハムが千切れるのを防ぐためです。


スライスを終了知る場合は、最初に取り除いた脂肪部分をハムに覆い乾燥を防ぎます。


写真のように、スライス面は水平になるようにスライスしていきます。


骨が出てきたら、写真の部分をスライスしていきます。


ハムの反対側をスライスします。この部分は、ハムの部分で比較的乾燥し硬い部分です。時間をかけて食べる場合は、こちら側からスライスを始めることをおススメします。この部分は、時間が経つとより硬くなりやすいです。


ハムの裏側同様にスライスしていきます。


骨を外します。骨をしっかり持ち前後に揺らしはずします。外れない場合は、ナイフで間接の筋を切ります。


骨を取り除いたら、残りの部分をスライスします。


ハムを長期間に分けて平均的に美味しく食べたい場合は、No9からスライスしていくことをおススメします。皮に被われていない部分は時間が経つと乾燥が進み硬くなりやすいからです。
スペインでは、残った骨でスープのだしを取ります。骨だけ買い求める人も少なくありません。

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